秩父市吉田兎田地区にある兎田ワイナリー。以前から秩父産のブドウを使いワインの醸造を行ってきましたが、2015年からは自社の農園で採れたブドウでワインづくりを始めました。
　今回、埼玉県新商品AWARD2020で大賞を受賞した「秩父ルージュ2019 兎雪-YUKI-　秩父兎田地区収穫　富士の夢＆マスカット・ベーリーＡ」。この赤ワインはオール秩父にこだわり、兎田ワイナリーの深田直哉さんとツーリストテーブル釜の上秩父うさぎだ食堂の門平光正シェフがタッグを組んで完成した逸品です。“秩父のジビエ料理に合うワインをつくる”というコンセプトのもと誕生したワインは、それまでの兎田ワイナリーにはないものになりました。
　ブドウは兎田地区にある自社の農園で収穫された、日本の山ぶどう交配品種で野性味のある“富士の夢”と古くから日本のワインに使われてきた“マスカット・ベーリーＡ”。この2品種からつくった赤ワインをウィスキー熟成後の樽で熟成させ、その後、自社でローストしたミズナラを浸漬させ兎雪は完成しました。
　近隣にウィスキーメーカーがあり、ウィスキー樽やミズナラ材が手に入りやすい環境にある兎田ワイナリー。ジャパニーズオークといわれるミズナラは甘く、オリエンタルな香りをウイスキーにもたらすとされていますが、ワインの熟成に使用し「秩父らしい熟成方法の模索」として挑戦しています。ミズナラ材のローストは門平シェフとロースト加減など相談しながら取り組んでいます。
　「ウイスキー樽でワインを熟成させることは日本のみならず、世界的にも珍しいと思います。もちろん兎田ワイナリーではワイン用の樽でもワインの熟成を行っていますが、近隣に素晴らしいウィスキーメーカーがあり、ウィスキー熟成後の樽を供給いただけることになったので、新たな試みにチャレンジすることができました」

　豊かな自然に囲まれたのどかな秩父市吉田地区。この地はイチゴやブルーベリー、ブドウなどを栽培する農園が連なるフルーツ街道やワイナリーが集まる食の魅力が詰まったエリアです。
　ここで秩父産の食材を使った食事などを提供しているレストランが「ツーリストテーブル釜の上秩父うさぎだ食堂」。このレストランの門平光正シェフが今回の埼玉県新商品AWARD2020のグローバル賞を受賞した「秩父ルージュとブドウの搾りかすを使った焼肉のタレ」をつくりあげました。
　同系列のさいたま市のレストランで武州和牛の赤身肉を使った料理を出していたことから、肉料理に合う“地消地産のタレ”があったらいいのではと考えた門平シェフ。そのときに赤ワインをつくる際に出るブドウの搾りかすが目に止まったのです。「これまでも業務提携などをさせていただいてきた兎田ワイナリーさんから出る搾りかすを見て、これを廃棄してしまうのはもったいないと感じました」
　イタリアのパルマやカルーソといった地での修業経験を持つシェフによると、イタリアではブドウの搾りかすの利用はポピュラーで、蒸留して食後酒のグラッパにしたり、チーズにまとわせて熟成したり、香りの抽出に使うことがあるといいます。
　ブドウの搾りかすは鮮度がカギとなる素材。搾ったその日に調理や冷凍保存などをしないと香りがとんでしまうことはもちろん、すぐに悪くなってしまいます。「近くにワイナリーがなければ使えない素材ですし、せっかく使えるのだから有効利用をして、おいしいタレをつくりたいと思いました」
　ブドウに含まれるタンニンなどのポリフェノール類は、鉄分の多い鹿肉などのジビエ料理にも脂のある肉料理にも相性がよいといいます。そこで、家庭でも本格的なレストランの味を楽しめるようなタレにしたいと試作を繰り返しました。