桂木ゆず旨辛味噌だれ(中辛)
毛呂山町の特産物「桂木ゆず」を使用。
上品な香りと旨味たっぷりのとろっとした味噌だれは癖になる味です。
秩父市吉田兎田地区にある兎田ワイナリー。以前から秩父産のブドウを使いワインの醸造を行ってきましたが、2015年からは自社の農園で採れたブドウでワインづくりを始めました。
今回、埼玉県新商品AWARD2020で大賞を受賞した「秩父ルージュ2019 兎雪-YUKI- 秩父兎田地区収穫 富士の夢&マスカット・ベーリーA」。この赤ワインはオール秩父にこだわり、兎田ワイナリーの深田直哉さんとツーリストテーブル釜の上秩父うさぎだ食堂の門平光正シェフがタッグを組んで完成した逸品です。“秩父のジビエ料理に合うワインをつくる”というコンセプトのもと誕生したワインは、それまでの兎田ワイナリーにはないものになりました。
ブドウは兎田地区にある自社の農園で収穫された、日本の山ぶどう交配品種で野性味のある“富士の夢”と古くから日本のワインに使われてきた“マスカット・ベーリーA”。この2品種からつくった赤ワインをウィスキー熟成後の樽で熟成させ、その後、自社でローストしたミズナラを浸漬させ兎雪は完成しました。
近隣にウィスキーメーカーがあり、ウィスキー樽やミズナラ材が手に入りやすい環境にある兎田ワイナリー。ジャパニーズオークといわれるミズナラは甘く、オリエンタルな香りをウイスキーにもたらすとされていますが、ワインの熟成に使用し「秩父らしい熟成方法の模索」として挑戦しています。ミズナラ材のローストは門平シェフとロースト加減など相談しながら取り組んでいます。
「ウイスキー樽でワインを熟成させることは日本のみならず、世界的にも珍しいと思います。もちろん兎田ワイナリーではワイン用の樽でもワインの熟成を行っていますが、近隣に素晴らしいウィスキーメーカーがあり、ウィスキー熟成後の樽を供給いただけることになったので、新たな試みにチャレンジすることができました」
秩父で採れた日本産ワイン用ブドウ、秩父の地ならではの醸造環境、この2つが揃ったことで秩父ならではのこのワインが生み出されたのです。
「秩父らしいワインとは何かを模索し、様々な熟成方法にチャレンジしてきたなかで、この兎雪が大変名誉ある賞をいただけたことに感謝しています」
深田さんは今回の受賞で新たな試みによりできたワインの評価に“ありがたい”という気持ちでいっぱいだといいます。「今、日本には続々とその地域の特性を表した素晴らしいワイナリーが増えてきていますが、弊社も秩父生まれ秩父育ちをモットーに、秩父に愛され秩父に根付いたワイナリーとなれるよう、日々精進してまいります」
その言葉通り、秩父の景色の代表ともいえる雲海の写真を今回の兎雪のラベルにも使用しています。
「まだまだ若輩者ですので、この先50年、100年と研鑽を積み重ねていく段階です。長い目でみて、応援していただけるとうれしいです」と深田さん。“兎雪”は購入後、すぐに飲んでもおいしく楽しめるようにつくられていますが、3~4年熟成させると深みが増すといいます。ぜひ、味わってみてはいかがでしょう。
株式会社秩父ファーマーズファクトリー 兎田ワイナリー
埼玉県秩父市下吉田3720
0494-26-7173
https://chichibu-ff.com/winery/
職人の技、埼玉の魅力を感じる製品が揃いました
秩父出身のシェフが監修。
秩父の赤ワインとブドウの搾りかすを使用した味わい豊かな焼肉のタレです。
創意工夫を重ねたバラエティに富む入賞商品です
狭山茶の特徴である単一品種茶を贅沢に詰め込んだティーバッグ。どんな場所でも手軽に美味しい煎茶を味わえます。
詳細はこちら...国外へSAITAMA BRANDの価値を発信する品々です
豊かな自然に囲まれたのどかな秩父市吉田地区。この地はイチゴやブルーベリー、ブドウなどを栽培する農園が連なるフルーツ街道やワイナリーが集まる食の魅力が詰まったエリアです。
ここで秩父産の食材を使った食事などを提供しているレストランが「ツーリストテーブル釜の上秩父うさぎだ食堂」。このレストランの門平光正シェフが今回の埼玉県新商品AWARD2020のグローバル賞を受賞した「秩父ルージュとブドウの搾りかすを使った焼肉のタレ」をつくりあげました。
同系列のさいたま市のレストランで武州和牛の赤身肉を使った料理を出していたことから、肉料理に合う“地消地産のタレ”があったらいいのではと考えた門平シェフ。そのときに赤ワインをつくる際に出るブドウの搾りかすが目に止まったのです。「これまでも業務提携などをさせていただいてきた兎田ワイナリーさんから出る搾りかすを見て、これを廃棄してしまうのはもったいないと感じました」
イタリアのパルマやカルーソといった地での修業経験を持つシェフによると、イタリアではブドウの搾りかすの利用はポピュラーで、蒸留して食後酒のグラッパにしたり、チーズにまとわせて熟成したり、香りの抽出に使うことがあるといいます。
ブドウの搾りかすは鮮度がカギとなる素材。搾ったその日に調理や冷凍保存などをしないと香りがとんでしまうことはもちろん、すぐに悪くなってしまいます。「近くにワイナリーがなければ使えない素材ですし、せっかく使えるのだから有効利用をして、おいしいタレをつくりたいと思いました」
ブドウに含まれるタンニンなどのポリフェノール類は、鉄分の多い鹿肉などのジビエ料理にも脂のある肉料理にも相性がよいといいます。そこで、家庭でも本格的なレストランの味を楽しめるようなタレにしたいと試作を繰り返しました。
「イタリア料理で使うソースとは違う“タレ”ですので、素材選びや配合などはさまざまな料理の本なども参考に考えました」原料にはブドウの搾りかすのほか、秩父産の赤ワインや醤油も入り、イタリアンの観点からバルサミコ酢を入れてすっきりと後味よく仕上げています。「肉料理はもちろんですが、チーズなどにも合いますし、白米とも相性がよいので、ローストビーフ丼などにして使ってもいいと思います」
さっぱりとしたタレは舌が疲れることもなく、肉をより一層おいしく食べられると周囲からも好評だといいます。
「私は生まれ育った埼玉の食材を使った料理をつくりたいと思っています。また、生産者の方とのつながりを大切していきたいと考えています。生産者の方が心を込めてつくった地元の素材のおいしさをお皿で表現したいと思っていますので、今回は秩父の食材の魅力を発信でき、とてもよかったです」
焼肉のタレはレストランで購入できるほか、インターネットでも販売中。本格的なタレでいつもの食卓をちょっとおしゃれに彩ってもらえたらと門平シェフは笑顔で語ってくれました。
株式会社ノースコーポレーション
埼玉県さいたま市浦和区仲町1-5-15
048-824-1500
http://north.co.jp/
●2020年2月1日㊏~2021年1月31日㊐の間に新発売した商品
●原則として、埼玉県内事業者が県内で生産した商品
※県外で生産された商品については、県内事業所等が企画し、主として県内の原材料が使用されていること
●埼玉県新商品アワードのためだけに製造・加工したものでないこと
●野菜等農産物でないこと
審査対象商品すべてに対して、以下の項目について審査員審査を実施し、
S、A、B、C、Dの5段階で採点
●書類内容審査
●視覚審査
●味覚審査(食品)
●触覚審査(工芸品)
●大賞
最高得点を得た商品が大賞を受賞
●金賞
入賞商品のうち、上位1/3に入った商品が金賞を獲得
●入賞
全ての応募商品の獲得点数の平均点以上が入賞
●グローバル賞
総得点(満点)を10とし、その7割の点数を獲得した商品がグローバル賞に入選